Après réception de la vendange, les graines et le jus sont acheminés dans les cuves à l'aide d'une installation de tuyauterie.

Une fois la cuve pleine, celle-ci est fermée. Les graines ainsi que le jus de raisin, reposent dans la cuve durant 72 heures : c'est la macération alcoolique.

Le début de la fermentation alcoolique se fait environ 3 jours après la récolte. Son processus est le suivant :

Plusieurs levures différentes se trouvent sur la pellicule du raisin mûr. Une seule, cependant, peut provoquer la réaction avec les sucres du raisin afin de produire de l'alcool. Cette levure se multiplie rapidement dans le moût en cours de fermentation et réagit avec les sucres naturels glucose et fructose, présents dans la pulpe.

Cette réaction provoque de la chaleur et du gaz carbonique. Pour éviter que ce dernier n'arrête l'action des levures, le vinificateur doit oxygéner le jus.
Pour cela, il fait couler le jus de la cuve dans un bac, pour l'aérer, puis le pompe vers le haut de la cuve : c'est le remontage avec aération. Ces remontages consistent aussi à enfoncer le " chapeau " de marc ? créé par les graines qui sont remontées à la surface de la cuve, grâce au dioxyde de carbone ? dans le vin en fermentation afin d'extraire la couleur et les tannins du raisin.

Le principal moyen pour le vinificateur, de conduire les fermentations est de contrôler la température, les levures agissant dans une fourchette comprise entre 12° et 37°.
En effet, Mr Francisco est équipé d'un système de thermorégulation qui permet un véritable contrôle de la température.

La fermentation alcoolique dure environ 8 à 10 jours, ensuite le vin
repose dans la cuve pendant 4 à 5 semaines : c'est la durée d'encuvage.

• Dans la cuve fermée, le vin travaille seul. C'est alors que se développe la fermentation malolactique, une deuxième fermentation due à des bactéries et non plus à des levures.
Elle affaiblit l'acidité du vin et contribue à sa complexité et à sa stabilité. Ce sont les bactéries lactiques qui entraînent la transformation de l'acide malique en acide lactique.

•Lors de fermentation alcoolique, les graines sont remontées à la surface de la cuve grâce au dioxyde de carbone. Il s'est donc formé un " chapeau " : le marc.
Après une longue macération entre le marc et le jus, le vinificateur provoque l'écoulage du vin de goutte, en ouvrant le robinet en bas de la cuve, qui consiste à séparer le jus du marc. Ce vin est transvasé dans une autre cuve.
Puis c'est le décuvage, qui consiste à extraire les marcs restés dans la cuve après l'écoulement du vin de goutte.
Ce marc est pressé ; il donnera le vin de presse, riche en tannins et en pigments, qui sera assemblé en proportions variables, au vin de goutte pour lui apporter caractère et longévité.